El restaurante del mes-Javier Ungría

Escrito el 30/06/2021
Redacción DW

Javier Ungría es el hombre que se encuentra tras Haches, un restaurante de cocina mediterránea, donde mariscos y pescados -recién llegados del norte- conforman una parte esencial de la carta. En pleno Barrio de Salamanca, en Madrid, este restaurante de decoración eclética nos abre sus puertas que, aún con fama de estar siempre abiertas -desayunos, comidas, cócteles y cenas-  en esta ocasión, se encuentra tras ellas al empresario y propietario Javier Ungría. 



 

¿4,5 en Tripadvisor y difícil conseguir mesa si no es con antelación?

Nos ha costado mucho llegar a que la gente nos conozca y esté contenta con nuestro trabajo, pero ha merecido la pena. Es gratificante para nosotros. 

 

¿Cómo surgió la idea de montar un restaurante?

Haches surge de una idea que, junto con un amigo, planteamos hace 20 años. Fuimos a un restaurante que nos gustó mucho y, donde además, podíamos comer en la barra. Esto hace 20 años no era común y pensamos que algún día teníamos que hacerlo nosotros. En ese momento, la idea quedó en el aire y nos dedicamos cada uno a lo nuestro pero, muchos años después, remontamos la idea. Empezamos poco a poco y hasta ahora. En un inicio, lo creamos dos socios y estuvimos juntos durante 4 años, ahora ya cada uno siguió su camino profesional.

 

Tienes un lado más empresarial y otro lado más gastronómico, ¿en qué vertiente te posicionas más, empresa o gastronomía?

Siempre me he dedicado a la empresa y nunca había hecho nada en este sector. A pesar de que todos los sectores tienen cosas en común, en éste, hasta que no te pones a rodar en él, no aprendes. Entonces, diría que me gusta un 50% lo empresarial y un 50% lo gastronómico.

 

A parte de ser un amante de la gastronomía , ¿eres aficionado a cocinar? ¿qué te gusta más comer o cocinar?

Creo que a todo el mundo que le gusta cocinar, le tiene que gustar comer. Al final una cosa va unida a la otra. 

 

¿Plato favorito para comer?

Siempre elegiría unos buenos fritos. Me alucinan.

 

¿Cuál es el plato estrella de Haches?

Si tengo que escoger solamente uno, sin duda, elegiría el steak tartar. Además, siempre con un punto más de picante.  

 

¿Nos puedes contar un poco la carta de Haches y sus platos?

Somos una empresa que trabajamos mucho el producto nacional, “de casa”.  Además, nos gusta mucho el producto de temporada; por eso, tenemos una carta fija y una carta de sugerencia que vamos cambiando cada semana. Trabajamos mucho la verdura y jugamos con la temporalidad: alcachofas, setas, espárragos… Cocina de mercado y sin maltratar al producto ya que, si es bueno, no hay que tocarlo mucho.

 

¿Cuál dirías que es el público objetivo de Haches?

Al final, lo que buscamos con Haches es abrir un amplio abanico y llegar a todos los públicos: grupos de amigos, parejas, gente que viene a trabajar… Hemos creado un concepto abierto y queremos un ambiente que sirva para todo. Lo que buscamos es que nos elijan sabiendo que aquí van a comer bien, van a pasar un buen rato y van a estar cómodos. 



@restaurantehaches


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¿Cómo ha afectado la pandemia al negocio?

De la misma manera que al resto de empresas que, como la nuestra, no ofrecen comidas especializadas en delivery.  Al final, tienes un producto que, por regla general, no se pide para llevar a casa. Cuando nos cerraron, nos afectó mucho porque estuvimos un mes y medio muy parados pero, al final, hicimos una carta específica para llevar a casa.
Eso, nos ayudó a retomar el negocio. La verdad, funcionó muy bien. Hoy en día, tenemos aún las restricciones de aforo, distancia entre mesas…  pero, ahora estamos contentos de que esto esté acabando. Gracias al Gobierno Madrileño pudimos ampliar la terraza y así hemos podido sobrevivir. 

 

¿Pronóstico para el verano?

Horrible, esta zona del Barrio de Salamanca suele quedar bastante vacía durante esos meses. Este mes ya se está quedando la zona bastante vacía, pero es muy natural. Nosotros apostamos por la segunda quincena de Septiembre y de Octubre que es la vuelta de las vacaciones. 

 

¿Cuál diríais que son las inspiraciones a la hora de vuestros platos?

Me inspiro mucho en Carlos Acebes, mi jefe de cocina. Lleva conmigo 4 años y lo hago todo con él. A los dos nos encanta probar cosas y, además, nunca nos cerramos a nada. Esa es la clave por la que conseguimos llegar a platos curiosos. 



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¿Cuál es tu comida favorita: desayuno, comida o cena?

Mi comida favorita del día es, sin duda, el aperitivo. Para mi, es lo más importante del mundo. No lo perdono.

 

¿Solo o acompañado?

Me gusta más acompañado pero, si lo tengo que hacer solo, me da igual. 

 

Si pudieses elegir una persona a la que admires con la que poder comer, ¿quién sería?

Comería con mi abuelo materno. Él falleció cuando yo era muy pequeño y me quedé con las ganas de poder compartir más cosas juntos.

 

En cuanto a tus gustos culinarios,  ¿la tortilla con o sin cebolla?

La tortilla siempre con cebolla, por supuesto. 

 

¿Líquida o seca?

Me gusta que esté líquida, jugosa. 

 

¿Crees qué entre tanto plato precocinado y alta cocina, se nos ha olvidado cocinar en casa?

A mi juicio, la pandemia ha resaltado un poco de ambas cosas. Por un lado, mucha gente ha querido cocinar como distracción pero, por otro lado, también creció mucho el tema de delivery. Ambas cosas han estado presentes y, por tanto, han aumentado en este último año.

 

¿Cuentas las calorías?

Claro, las cuento a diario y luego me planteo si lo he hecho mal o fatal.

 

¿Haces algo para controlar la báscula?

Si, esconderla. 

 

¿Tienes en mente dimensión internacional?

La verdad es que sí, es un objetivo que siempre te planteas. A día de hoy, no me ha dado tiempo porque cuando empezamos a salir a superficie tras la inversión inicial, llegó la pandemia. En este momento, no hay ningún proyecto en firme, pero claro que me lo he planteado alguna vez. Ahora bien, por el momento, lo primordial es que todo vuelva a consolidarse como estaba. Vamos por el buen camino. 

 

¿Nuevo local en Madrid?

Primero sería Madrid, y luego ya iríamos viendo. Con calma.

 

¿A Helena la sedujiste por el estómago?

Puede ser. Lo único que es seguro es que la consolide con el estómago. Después de las primeras citas me empeñé en cocinarle, y hasta ahora. 



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